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Nacido en Zaragoza, Víctor Ullate estudia con María de Ávila e inicia su carrera profesional con Antonio Ruíz Soler. Más tarde se incorpora a los Ballets del Siglo XX bajo la dirección de Maurice Béjart. En 1978 Béjart crea para él Gaîté Parisienne, basada en su biografía, en la que Ullate interpreta el papel protagonista. En 1979, el gobierno español le encomienda la formación de una compañía de ballet clásico, la primera del país, que dirige durante cuatro años.
En 1983 crea la escuela que lleva su nombre: Centro de Danza Víctor Ullate. Este centro es la cantera de la que surgirá el Ballet Víctor Ullate, que se presenta con 22 bailarines en el Teatro Arriaga de Bilbao el 28 de abril de 1988, obteniendo un gran éxito de público y crítica. Desde entonces, la compañía ha seguido cosechando éxitos por todo el mundo bajo la dirección del propio Ullate. A lo largo de estos años, el coreógrafo y bailarín ha sabido plasmar en su Ballet una identidad propia a través de un amplio repertorio de coreografías.
En septiembre de 2000, Víctor Ullate pone en marcha un ambicioso proyecto, la Fundación para la Danza Víctor Ullate, una organización sin ánimo de lucro, que tiene como finalidad la promoción del ballet clásico en todas sus facetas, así como la formación técnica y humana de bailarines. Además, la Fundación pretende fomentar las manifestaciones culturales relacionadas con el arte de la danza y, de forma complementaria, de todas las artes en general.